Från furneringen till tallriken: bakom kulisserna i restaurangvagnen

Hur hamnade maten framför restaurangvagnsgästen på den gamla goda tiden? Här avslöjas hemligheterna – som samtidigt är något av en arbetsbeskrivning av framför allt hovmästarens uppgifter före, under och efter resan.

Så här gick det till, alltifrån sekelskiftet 1900 och fram till 1968 då linne, silver, kassörskor, diskerskor och mycket annat sveptes över bord i en enda stor besparingstsunami. Istället lastades pappersdukar, plasttallrikar, elektriska kassaregister och annan modern utrustning ombord för att hjälpa de tre i besättningen som fanns kvar: hovmästaren (egentligen "vagnsansvarig"), servitören och hushållerskan. Fem av deras kollegor stod kvar på perrongen och undrade vad som hade hänt.

Först kan det vara på sin plats med en kort bakgrund om SJ:s restaurangvagnar, som introducerades år 1897. Vagnarna ägdes av Statens Järnvägar, men var utarrenderade till olika krögare. Från 1909 övertog Svenska Turisttrafikförbundet Restaurant AB all servering på SJ:s tåg, ångfärjor och stationer.

År 1939 övertogs både verksamheten och personalen av SJ i nybildade AB Trafikrestauranger (även det med förkortningen TR). Förutom på tågen bedrev TR restaurangverksamhet på centralstationerna i större städer. Vid bolagiseringen av SJ 2001 såldes verksamheten, och det nya bolaget fick namnet Scandinavia Service Partner AB.

Restaurangvagnshovmästaren hade hela ansvaret för verksamheten ombord. Han var arbetsledare för de övriga som tjänstgjorde i restaurangvagnen: kassörskan, hushållerskan, servitören, spisbiträdet, diskerskorna och smörgåsnissen. I de stora, "tunga" tågen (företrädesvis på stambanorna) kunde det också finnas en så kallad annexvagn med servering, d v s en kafévagn med en eller två tjänstgörande penterister. Då ingick de i hovmästarens ansvar ombord.

Hovmästaren var den som hade längst inställelsetid. Han började sin tjänstgöring genom att uppsöka Furneringsavdelningen (gemenligen kallad ”Källaren” eftersom den låg en trappa ned under kontoret) som var den avdelningen inom Trafikrestauranger som sammanställde leveransen till tågen.

Leveransen bestod av allt från färskvaror, konserver, torrvaror till drycker i form av både alkoholfria och alkoholhaltiga sådana. Dock aldrig starksprit – utskänkningstillståndet kallades för ”trafiktillstånd” och innebar starkvin, lättvin och starköl. Av någon outgrundlig anledning tillät trafiktillståndet servering av alkohol dygnet runt, vilket innebar att man kunde få sig en flaska portvin till frukosten kl 7 på morgonen. Restauranger på landbacken fick inte servera rusdrycker förrän kl 12 på vardagar och kl 13 på sön- och helgdagar. Undantaget var 1 maj som räknades som arbetarhelg om inte 1 maj inföll på en söndag. Då gällde kl 13 eftersom högmässans stillhet inte fick störas.

Tillsammans med en arbetsledare på Furneringsavdelningen gick hovmästaren igenom hela lasten. Allting räknades och kontrollerades innan hovmästaren kvitterade lasten. Hovmästaren var personligen ansvarig för att redovisningen efter resan skulle stämma: returnerat mot försäljning. Det mesta var ju lätt att redovisa eftersom det lämnades ut styckvis.

Men hur redovisa försäljningen av kaffe? TR hade sin alldeles egna lösning. Bitsockret levererades nämligen i små förpackningar med två bitar i varje, inslagna i papper och förslutna med en banderoll märkt med TR-loggan. En förpackning socker ingick i varje kaffeportion. Ville gästerna ha påtår och mer socker blev de serverade strösocker. Gissa om de gäster som inte nyttjade bitsocker var populära… Medan de gäster som satt och pillade med banderollen och förstörde den för återbruk inte var speciellt poppis. Hovmästaren kvitterade alltså aldrig mängden kaffe. Nej, det var antalet sockerpaket han kvitterade och sedan redovisade försäljning av.

Hela besättningen steg på samtidigt med att resenärerna intog sina platser. Lasten levererades av furnerare med hjälp av handdragna vagnar. De små truckarna (i början dieseldrivna; senare elektriska) visade sig inte på perrongerna förrän under andra halvan av 1950-talet.

Hovmästaren tog emot varulagret och övervakade furnerarnas lastning i skåp, på hyllor och i kylskåp. Under tiden förberedde servitören tillsammans med smörgåsnissen matsalens uppdukning. Kassörskan intog sin plats i båset, diskerskorna bistod furneraren med lastningen och hushållerskan, tillsammans med spisbiträdet, gjorde köket klart för arbete.

När varulagret var på plats, furnerarna lämnat vagnen och tåget började rulla, var det dags för hovmästaren att ge sig ut i vagnarna för att ta upp beställningar till middagssittningarna. Beroende på antalet resenärer, tågets gångtid och destination genomfördes en eller två sittningar. På vissa avgångar kunde det även bli en tredje sittning. Alternativet var att man före och efter sittningarna hade à la carte-servering med enklare (och billigare) maträtter.

Medan hovmästaren tog sig igenom tåget för att ta upp beställningarna till sittningarna ansvarade servitören, tillsammans med smörgåsnissen, för matsalen. Man hade en enklare servering med varma och kalla drycker och smörgåsar. Fanns en kafévagn med i tåget hänvisades smörgåsätare dit, medan man serverade enklare varmrätter i restaurangen.

Beställningar till sittningarna upptogs alltid med start i 1 klass. Hovmästaren gick längst bort i 1 klass och arbetade sig fram mot restaurangvagnen. Varje gäst fick olika tider att välja på, dvs 1:a eller 2:a sittningen. Varje sittning var 5 kvart lång med 20 minuter emellan för omdukning. Beställningen noterades på en bordsplan med små "hemliga" tecken till serveringspersonalen och kassörskan hur de olika sällskapen hängde ihop.

Vid beställningen fick gästen uppge vilken varmrätt som önskades; F för fisk, K för kött. Detta för att kökspersonalen skulle kunna förbereda varje sittning för att spara tid under serveringen. Som kvittens på sin beställning erhöll gästen en liten lapp med sittningens nummer, tid för servering samt plats (eller platser, om sällskapet var fler än en person) angivet.

Fanns platser kvar till de olika måltidssittningarna efter hovmästarens promenad i 1 klass fortsatte promenaden i 2 klass, för naturligtvis försökte man fylla sittningarna maximalt. När hovmästaren återvände till restaurangvagnen överlämnades bordsplanen med alla noteringar till kassörskan som började förbereda notorna. En sammanställning lämnades till hushållerskan så att hon visste hur mycket av respektive varmrätt som skulle tillagas för respektive sittning. Servitören erhöll en kopia av respektive sittning för att veta hur det skulle dukas. Plattfisk, till exempel rödspätta, krävde nämligen fiskbestick.

Till varje måltid ingick en "assiett", d v s kallskuret, smör och bröd. Detta var redan framdukat på borden när gästerna anlände på annonserad tid. Måltiderna annonserades av smörgåsnissen med det klassiska utropet ”Första middagen serverad!” ackompanjerad av den ännu mer klassiska gonggongen.

När gästerna satt till bords togs dryckesbeställningen upp. Hovmästarens ansvarade för de sex borden närmast köket medan servitören hade sina bord längst bort från köket. Smörgåsnissens uppgift var att assistera bägge två med såssnipor, potatiskarotter, påfyllning och allmänt springande.

När dryckerna var serverade (och assietterna var avdukade) var det dags för varmrätterna. Först ställdes allt tillbehör fram: potatis, sås etc. Tallrikarna till varmrätterna var redan framdukade. Servitören serverade sina varmrätter medan hovmästaren serverade sina. All servering skedde från stora silverfat och lades elegant upp på respektive tallrik.

Var det en lugn sittning, passade också hovmästaren på att visa nissen hur en servering skulle ske. Nissen var ju lärling och skulle så småningom komma att bli en fullfjädrad servitör och kanske rent av hovmästare.

Medan gästerna mumsade i sig varmrätterna gick man runt och frågade om dessert önskades. Beställningarna meddelades hushållerskan som satte spisbiträdet i arbete. Efter varje beställning från gästerna meddelades den till kassörskan som noterade allt på notorna: drycker, dessert, kaffe etc. Varje stol i restaurangvagnen hade sitt eget stolsnummer, alltså ej varje bord som brukligt är på restauranger. Vid ett och samma bord kunde man ha fyra sällskap, dvs lika många notor.

Vid ankomst till hemmastation förbereddes avlastningen av restlagret i god tid. Alla hjälptes åt. Hovmästaren räknade dryckeslagret. Drycker lämnades kvar ombord och fylldes endast på upp till fullt lager vid nästa furnering. Servitören och smörgåsnissen hjälptes åt att duka av matsalen, torka av borden, ställa stolarna rakt och prydligt och samla ihop allt smutsigt linne som skulle lastas av för vidarebefordran till tvätt. De ansvarade också för att packa ned de returer som hörde till serveringsarbetet: tomglas, bitsocker etc.

Kassörskan räknade dagens försäljning och upprättade en redovisning. Diskerskorna diskade de sista glasen, tallrikarna och besticken och ställde tillbaka det på sina platser. Spisbiträdet assisterade hushållerskan och städade köket och kallskänken samt packade in färskvarorna i de boxar och lådor som de levererats i.

Så snart tåget stannade vid perrongen och resenärerna började strömma av påbörjades avlastningen. Furnerarna stod strategiskt till så att de hade kortast väg mot restaurangvagnens köksdörr. De tog hand om själva avlastningen (eller ”avfurneringen” på TR-språk) med tunga lyft och mycket bärande. Besättningen ombord hade förberett allt och tömt skåp och kylar och ställt lådorna så nära dörren som möjligt.

När lagret var avlastat gick man i samlad tropp, med hovmästaren i spetsen, till vagnbasen för att avsluta sitt arbete och sin resa. Hovmästaren hade ytterligare en uppgift kvar. Han skulle närvara vid lagrets avräkning på Furneringsavdelningen eftersom han var personligen ansvarig för det. Kassörskan redovisade sin kassa; kontanter, undernotor och sammanställning. Övriga i besättningen stämplade ut och kunde gå hem.

Berättat för Mårten Dunér av Tage Blomqvist, Kjell Eriksson, Kurt Johansson, Ulf M Melin, Bertil Wahlner, Hasse Gripenwall (alla legendariska restaurangvagnshovmästare under 1950- och 1960-talen).
Mårten Dunér har arbetat drygt 30 år inom AB Trafikrestauranger och inom SJ Catering 2005–2014. Han är författare till TR:s jubileumsbok (utgiven i samband med 50-årsjubileet 1988) och har bidragit med flera artiklar till tidskriften Sidospår. Mårten är sedan 2006 hovmästare på Järnvägsmuseets Årgångståg.