Mjölkhushållning och självförsörjning

Mjölk har varit en livsviktig produkt i den svenska kosten. Förut fick ingen mjölk försummas. Sötmjölk, kärnmjölk, långmjölk, surmjölk - allt togs tillvara. Sällan dracks mjölken så som vi gör idag, istället förädlades den till olika produkter. En husmor visste att mjölken bestod av tre olika ämnen; fett, ostämne (kasein) och mjölksocker. Dessa ämnen separerades och processades med olika metoder. Anledningen var kanske främst vårt kärva klimat. När betet tog slut sinade korna. Under vinterhalvåret producerades därför ingen mjölk. För att kunna lagra och förtära mjölken under lång tid skapades olika konserveringsmetoder. Grädden blev till smör, vasslen blev till ost, kärnmjölken användes till dryck eller bakning. Idag har vi lyxen att avstå från mjölk, medan man förut drack den sura mjölk som till och med djuren ratade.

Mjölkning

Mjölkningen skedde för hand ända till en bra bit in på 1900-talet. Ett kärl att fånga upp mjölken i var det enda som behövdes. De tama korna mjölkades ute i fält, eftersom de inte stod uppbundna i en ladugård. På sommaren gällde det att ta vara på det dyrbara betet. Därför vallades kreaturen upp på skogen, till gårdens utmarker. Där fick en eller flera pigor bo i en fäbodstuga för att vakta, mjölka och tillreda mjölken. I regel hämtas mjölk och mjölkprodukterna hem till gården en gång i veckan.

"Erik-Lars" fäbod i Norrbo Eriksson, Josef
Korna mjölkas i Skuru Hultgren, August Christian
Pall
Stäva
Pigorna Beda Lundgren och Agnes Andersson mjölkar korna. Nilsson, Erhard och Emil

Gräddsättning

Efter mjölkningen silades sötmjölken för att ta bort skräp och flugor. Silen var tillverkad av trä och kompletterades med en silduk som var gjord av tagel. Ofta användes de långa håren från kons rumpa. Mjölken hälldes därefter upp på kar eller tråg. Efter ett dygn hade den feta grädden flutit upp på ytan och kunde då separeras från mjölken. Detta kallades att man skummade mjölken från grädde, mjölken som blev över kallades därför skummjölk. Den användes i allehanda matlagning.

Mjölksil
Mjölksil med nålbunden silduk av hår.
Mjölkskål av knotträ.
Mjölktråg

Smör

När grädden separerats från mjölken kunde den användas för att tillverka smör. Till det användes i regel en smörkärna. Den rengjordes med hett vatten och enris innan grädden hälldes i. Om grädden var ren och i rätt temperatur kunde det bli smör efter 10 minuters stötande i kärnan. Grädden kunde även handvispas, vilket tog längre tid. Även smörkärnor av flätad näver har förekommit, i dessa skakades grädden. För att få ihop tillräckligt med grädde för att kärna smöret krävdes det ibland flera veckors samlande. Under tiden stod grädden i kärnan och surnade. Efter kärningen tvättades smöret, vilket kallades "att älta smöret". Det knådades rent med vatten för att skölja ur kvarvarande ostämnen som gjorde att smöret kunde härskna vid lagring. Samtidigt arbetades salt in i smöret för konserverande effekt.

Kärnmjölk var mjölkvätskan som blev över i smörkärnan när grädden omvandlats till smör. Den användes vid matlagning och bakning, åts till gröten eller dracks utspädd.

Fiskarhustrun Thyra Nilsson kärnar smör. Nilsson, Nils J
Smörkärna
Smörkärna
Tvätt och saltning av smör. Hernried, Karl Heinz

Ost

Skummjölken som blev över efter gräddsättningen användes för att tillverka ost. Första steget i tillverkningen var att urskilja ostämnena ur mjölken. Det gjorde man genom att värma mjölken och tillsätta ett enzym som gjorde att mjölken koagulerade. Enzymet fanns i löpmagen hos kalvar och vätskan kallades därför löpe. Magen torkades och förvarades över vintern och blöttes sedan upp när osten skulle tillverkas.

När ostmassan gått ihop silades vätskan bort. Den kallades vassle och bestod främst av mjölksocker eftersom fett och protein separerats från mjölken. Ostmassan trycktes ihop i en duk och lades i en korg eller tråg med avrinning. Det var viktigt att all vassle rann bort och osten torkade. Den förvarades på särskilda hyllor och när en hård skorpa bildats var den redo att lägga i matförrådet för långtidsförvaring.

Den vanligaste ostformen var en flätad rund korg. Till fest, högtid, gillen och gåvor användes lyxigare formar med utsirade mönster. Till sådana tillfällen kunde osten tillverkas direkt av sötmjölk. I formen kunde ägarens initialer vara snidade vilket gjorde att den fick en signatur. Det var särskilt praktiskt på den tid då skatt betalades i natura till prästen i socknen.

Ystning av ost i korg med silduk.
Osttillverkning på fäbodvall. Hernried, Karl Heinz
Ostkorg
Ostkorg
Ostform
Ostform

Messmör

Vasslen bestod främst av mjölksocker. Det var den vätska som blev över efter ostkoket. Vasslen kunde kokas till messmör. Kokningen tog lång tid, ibland en halv dag. Vätskan blev segare och segare och slutligen brunaktig. Kokades den riktigt länge blev det slutligen mesost, en söt hårdost. Meseprodukterna användes bland annat som sötning vid matlagning och bakning. Messmörsbullar sågs som en riktig delikatess och var hett eftertraktad. De kunde bakas som avslutning på säsongen på fäboden. Bullarna dekorerades med hjälp av en stämpel som var fint utsirad. Messmörsstämplarna tillverkades ofta som gåva av pojkar till flickorna som var fäbodpigor. En enklare variant av stämpel var en så kallad "doris". Den var en avlång pinne med skurna mönster i ändarna. Sådana användes för att dekorera kanterna på bakverket.

Spisen i Åsmundshyttan nr. 9:s fäbodstuga Hansson, Bertil
Stämpel
Stämpel
Stämpel
Liten form för mesost.

Äggost

Äggosten var en mjuk färskost som endast lagades till festliga tillfällen. Den var vanligast i södra delarna av Sverige och tillreddes med sur- kärn- eller sötmjölk. I mjölken vispades ägg ned och kokades under omrörning. Den koagulerade ostmassan lades sedan i särskilda formar som hade en kraftigt utskuren dekor, i regel i form av en stjärna. Formarna kallas därför oststjärnor.

Äggost bilder

Ostkar
Ostform
Äggostformar av trä.

Långtidslagrad mjölk

Tätmjölk, tjockmjölk, segmjölk, källarmjölk, namnen var många på den mjölk som jästes för långtidsförvaring. Mjölken blev tjock i konsistensen, liksom långfil. För att få igång processen ska man enligt tradition använt sig av tätört som smordes in i ett fat, varpå mjölken hälldes upp. När den fick stå blev den så småningom trögflytande. I regel lånades bakteriekulturen mellan hushållen, på liknande vis som en surdeg. I moderna laboratorieförsök har framställning av tätmjölk med hjälp av örten misslyckats, vilket gjort att man dragit slutsatsen att tätningen med ört är gammalt skrock. Tätmjölken gjordes av skummjölken där grädden skummats av. Vid förtäring var det vanligt att den späddes med sötmjölk, vatten eller annan dricka.

Surmjölk bildade efter jäsningsprocessen en kornig massa, liknande keso. Om mjölken inte skummats bildades fil. Alla dessa produkter förvarades i hemmets förråd i större kärl, som tunnor, flaskor och fat. Skulle arbete ske utanför hemmet kunde man ta med sig smör i en smörask eller mjölk i en liten flaska. De var alla tillverkade av trä eller näver innan industrialiseringen.

Flaska för långtidsförvaring.
Mjölkflaska för matsäck.
Interiör av visthusbod. Keyland, Nils
Mjölktunna. von Rosen, Eric
Smörask
Smörbytta

Servering

Att ha råd att servera smör till fest- och vardagkost vad det inte alla som kunde. Det blev därför särskilt statusfyllt att duka fram ett stort lass smör på bordet, som endast beskådades. Smöret kunde formas i motivskurna träformar. De kallades smörkyrkor tack vare sin koniska form. Vanligare var kanske att presentera en cylindrisk smörpelare på ett smörfat på fot. I svarvade bägare på fot var ytterligare ett sätt som smöret presenterades.

Smörkalk
Smörfat
Smörkalk
Smörkyrka
Från mjölk till ost - - Stiftelsen Skansen

Källor

Fataburen 1914 Nilsson, Nils. Kulturen 1985 Ränk, Gustav. Från mjölk till ost Keyland, Nils. Svensk allmogekost Språk och folkminnesarkivet - Matkult: https://www.isof.se/matkult/mjolk.html

1 comment

  • Tackar för fin artikel jag länkade den i artikeln om mjölk https://sv.wikipedia.org/wiki/Mj%C3%B6lk#Externa_l%C3%A4nkar

    Hlsn

    Magnus Sälgö

Add a comment or suggest edits

For å publisere en offentlig kommentar på objektet velger du «Skriv en kommentar». For å sende en henvendelse direkte til museet velger du «Send en henvendelse».

Leave a comment or send an inquiry

Share to