Från furneringen till tallriken: bakom kulisserna i restaurangvagnen

Hur hamnade maten framför restaurangvagnsgästen på den gamla goda tiden? Här avslöjas hemligheterna – som samtidigt är något av en arbetsbeskrivning av framför allt hovmästarens uppgifter före, under och efter resan.

Så här gick det till, alltifrån sekelskiftet 1900 och fram till 1968 då linne, silver, kassörskor, diskerskor och mycket annat sveptes över bord i en enda stor besparingstsunami. Istället lastades pappersdukar, plasttallrikar, elektriska kassaregister och annan modern utrustning ombord för att hjälpa de tre i besättningen som fanns kvar: hovmästaren (egentligen "vagnsansvarig"), servitören och hushållerskan. Fem av deras kollegor stod kvar på perrongen och undrade vad som hade hänt.

Matsalsinteriör från restaurangvagn, SJ Ro3 3150, 1937. Fotograf okänd, Järnvägsmuseets arkiv | Public domain

Först kan det vara på sin plats med en kort bakgrund om SJ:s restaurangvagnar, som introducerades år 1897. Vagnarna ägdes av Statens Järnvägar, men var utarrenderade till olika krögare. Från 1909 övertog Svenska Turisttrafikförbundet Restaurant AB all servering på SJ:s tåg, ångfärjor och stationer.

År 1939 övertogs både verksamheten och personalen av SJ i nybildade AB Trafikrestauranger (även det med förkortningen TR). Förutom på tågen bedrev TR restaurangverksamhet på centralstationerna i större städer. Vid bolagiseringen av SJ 2001 såldes verksamheten, och det nya bolaget fick namnet Scandinavia Service Partner AB.

Logotypen med den s k "TR-pojken" användes från sent 1940-tal och ca 20 år framåt. Foto: Järnvägsmuseet | CC BY-SA
Tjänstetecken för hovmästare. Foto: Järnvägsmuseet | CC BY-SA
Kavajnålar med TR:s logotyp. Foto: Järnvägsmuseet | CC BY-SA
Tjänstetecken med TR:s logotyp. Foto: Järnvägsmuseet | CC BY-SA
Bröstbricka av plast för elev. Foto: Järnvägsmuseet | CC BY-SA
Mössmärke av metall med TR:s logotyp. Foto: Järnvägsmuseet | CC BY-SA
Knapphålsmärken med TR:s logotyp. Foto: Järnvägsmuseet | CC BY-SA
Slipsnålar med TR:s logotyp. Foto: Järnvägsmuseet | CC BY-SA

Före resan

Restaurangvagnshovmästaren hade hela ansvaret för verksamheten ombord. Han var arbetsledare för de övriga som tjänstgjorde i restaurangvagnen: kassörskan, hushållerskan, servitören, spisbiträdet, diskerskorna och smörgåsnissen. I de stora, "tunga" tågen (företrädesvis på stambanorna) kunde det också finnas en så kallad annexvagn med servering, d v s en kafévagn med en eller två tjänstgörande penterister. Då ingick de i hovmästarens ansvar ombord.

Hovmästaren var den som hade längst inställelsetid. Han började sin tjänstgöring genom att uppsöka Furneringsavdelningen (gemenligen kallad ”Källaren” eftersom den låg en trappa ned under kontoret) som var den avdelningen inom Trafikrestauranger som sammanställde leveransen till tågen.

Förvaringslåda, så kallad fourneringsbox av äldre typ. Foto: Järnvägsmuseet | CC BY-SA

Leveransen bestod av allt från färskvaror, konserver, torrvaror till drycker i form av både alkoholfria och alkoholhaltiga sådana. Dock aldrig starksprit – utskänkningstillståndet kallades för ”trafiktillstånd” och innebar starkvin, lättvin och starköl. Av någon outgrundlig anledning tillät trafiktillståndet servering av alkohol dygnet runt, vilket innebar att man kunde få sig en flaska portvin till frukosten kl 7 på morgonen. Restauranger på landbacken fick inte servera rusdrycker förrän kl 12 på vardagar och kl 13 på sön- och helgdagar. Undantaget var 1 maj som räknades som arbetarhelg om inte 1 maj inföll på en söndag. Då gällde kl 13 eftersom högmässans stillhet inte fick störas.

Exteriör av restaurangvagn SJ Ro3 3747. Fotograf okänd, Järnvägsmuseets arkiv | Public domain
Kylskåp i SJ Ro3 3747, 1946. Foto: Lennart Håwi, Järnvägsmuseets arkiv | Public domain
Köksinteriör, SJ Ro3 3747, 1946. Foto: Lennart Håwi, Järnvägsmuseets arkiv | Public domain

Tillsammans med en arbetsledare på Furneringsavdelningen gick hovmästaren igenom hela lasten. Allting räknades och kontrollerades innan hovmästaren kvitterade lasten. Hovmästaren var personligen ansvarig för att redovisningen efter resan skulle stämma: returnerat mot försäljning. Det mesta var ju lätt att redovisa eftersom det lämnades ut styckvis.

Men hur redovisa försäljningen av kaffe? TR hade sin alldeles egna lösning. Bitsockret levererades nämligen i små förpackningar med två bitar i varje, inslagna i papper och förslutna med en banderoll märkt med TR-loggan. En förpackning socker ingick i varje kaffeportion. Ville gästerna ha påtår och mer socker blev de serverade strösocker. Gissa om de gäster som inte nyttjade bitsocker var populära… Medan de gäster som satt och pillade med banderollen och förstörde den för återbruk inte var speciellt poppis. Hovmästaren kvitterade alltså aldrig mängden kaffe. Nej, det var antalet sockerpaket han kvitterade och sedan redovisade försäljning av.

Kaffeservering ca 1950. Fotograf okänd, Järnvägsmuseets arkiv | Public domain

Under resan

Hela besättningen steg på samtidigt med att resenärerna intog sina platser. Lasten levererades av furnerare med hjälp av handdragna vagnar. De små truckarna (i början dieseldrivna; senare elektriska) visade sig inte på perrongerna förrän under andra halvan av 1950-talet.

TR:s furnerare fyller på förråden i restaurang- och cafévagn, 1940-tal. Fotograf okänd, Järnvägsmuseets arkiv | Public domain

Hovmästaren tog emot varulagret och övervakade furnerarnas lastning i skåp, på hyllor och i kylskåp. Under tiden förberedde servitören tillsammans med smörgåsnissen matsalens uppdukning. Kassörskan intog sin plats i båset, diskerskorna bistod furneraren med lastningen och hushållerskan, tillsammans med spisbiträdet, gjorde köket klart för arbete.

När varulagret var på plats, furnerarna lämnat vagnen och tåget började rulla, var det dags för hovmästaren att ge sig ut i vagnarna för att ta upp beställningar till middagssittningarna. Beroende på antalet resenärer, tågets gångtid och destination genomfördes en eller två sittningar. På vissa avgångar kunde det även bli en tredje sittning. Alternativet var att man före och efter sittningarna hade à la carte-servering med enklare (och billigare) maträtter.

Restaurangvagnsinteriör från ca 1935. Fotograf okänd, Järnvägsmuseets arkiv | Public domain

Medan hovmästaren tog sig igenom tåget för att ta upp beställningarna till sittningarna ansvarade servitören, tillsammans med smörgåsnissen, för matsalen. Man hade en enklare servering med varma och kalla drycker och smörgåsar. Fanns en kafévagn med i tåget hänvisades smörgåsätare dit, medan man serverade enklare varmrätter i restaurangen.

Köksinteriör från SJ Ro3, 1947. Foto: Seved Walther, Järnvägsmuseets arkiv | Public domain
Köksinteriör från SJ Ro3, ca 1946. Fotograf okänd, Järnvägsmuseets arkiv | Public domain

Beställningar till sittningarna upptogs alltid med start i 1 klass. Hovmästaren gick längst bort i 1 klass och arbetade sig fram mot restaurangvagnen. Varje gäst fick olika tider att välja på, dvs 1:a eller 2:a sittningen. Varje sittning var 5 kvart lång med 20 minuter emellan för omdukning. Beställningen noterades på en bordsplan med små "hemliga" tecken till serveringspersonalen och kassörskan hur de olika sällskapen hängde ihop.

Vid beställningen fick gästen uppge vilken varmrätt som önskades; F för fisk, K för kött. Detta för att kökspersonalen skulle kunna förbereda varje sittning för att spara tid under serveringen. Som kvittens på sin beställning erhöll gästen en liten lapp med sittningens nummer, tid för servering samt plats (eller platser, om sällskapet var fler än en person) angivet.

Interiör från SJ Ro3 restaurangvagn, 1955. Foto: Seved Walther, Järnvägsmuseets arkiv | Public domain

Fanns platser kvar till de olika måltidssittningarna efter hovmästarens promenad i 1 klass fortsatte promenaden i 2 klass, för naturligtvis försökte man fylla sittningarna maximalt. När hovmästaren återvände till restaurangvagnen överlämnades bordsplanen med alla noteringar till kassörskan som började förbereda notorna. En sammanställning lämnades till hushållerskan så att hon visste hur mycket av respektive varmrätt som skulle tillagas för respektive sittning. Servitören erhöll en kopia av respektive sittning för att veta hur det skulle dukas. Plattfisk, till exempel rödspätta, krävde nämligen fiskbestick.

Till varje måltid ingick en "assiett", d v s kallskuret, smör och bröd. Detta var redan framdukat på borden när gästerna anlände på annonserad tid. Måltiderna annonserades av smörgåsnissen med det klassiska utropet ”Första middagen serverad!” ackompanjerad av den ännu mer klassiska gonggongen.

När gästerna satt till bords togs dryckesbeställningen upp. Hovmästarens ansvarade för de sex borden närmast köket medan servitören hade sina bord längst bort från köket. Smörgåsnissens uppgift var att assistera bägge två med såssnipor, potatiskarotter, påfyllning och allmänt springande.

Servering anno 1955. Foto: Walther Seved, Järnvägsmuseets arkiv | Public domain
Servering i restaurangvagn, 1937. Foto: Ateljé Bergne, Järnvägsmuseets arkiv | Public domain

När dryckerna var serverade (och assietterna var avdukade) var det dags för varmrätterna. Först ställdes allt tillbehör fram: potatis, sås etc. Tallrikarna till varmrätterna var redan framdukade. Servitören serverade sina varmrätter medan hovmästaren serverade sina. All servering skedde från stora silverfat och lades elegant upp på respektive tallrik.

Var det en lugn sittning, passade också hovmästaren på att visa nissen hur en servering skulle ske. Nissen var ju lärling och skulle så småningom komma att bli en fullfjädrad servitör och kanske rent av hovmästare.

En av TR:s smörgåsnissar i arbete, 1962. I bakgrunden syns kassörskan i sitt bås. Foto: Seved Walther, Järnvägsmuseets arkiv | Public domain

Medan gästerna mumsade i sig varmrätterna gick man runt och frågade om dessert önskades. Beställningarna meddelades hushållerskan som satte spisbiträdet i arbete. Efter varje beställning från gästerna meddelades den till kassörskan som noterade allt på notorna: drycker, dessert, kaffe etc. Varje stol i restaurangvagnen hade sitt eget stolsnummer, alltså ej varje bord som brukligt är på restauranger. Vid ett och samma bord kunde man ha fyra sällskap, dvs lika många notor.

Kvittensblock från TR. Maria Karlsson, Järnvägsmuseet | CC BY-SA

Efter varmrätternas avdukning och desserternas servering tillsammans med eventuellt kaffe var det klart för notorna. Dessa var nu sammanställda och summerade av kassörskan.

Samtliga gäster erhöll sina notor samtidigt, oavsett hur långt de kommit med dessert och kaffe. Nästa sittning stod och bankade i farstun! In med pengarna, ut med gästerna och omdukning. Och sedan var det dags för nästa sittning.

Fanns tid över efter sista sittningen kunde man ha lite à la carte-servering.

Eller också skickades smörgåsnissen ut i tåget för försäljning av frukt och godis; ett mycket begränsat sortiment men uppskattat av de resenärer som bara var lite småsugna.

Efter resan

Vid ankomst till hemmastation förbereddes avlastningen av restlagret i god tid. Alla hjälptes åt. Hovmästaren räknade dryckeslagret. Drycker lämnades kvar ombord och fylldes endast på upp till fullt lager vid nästa furnering. Servitören och smörgåsnissen hjälptes åt att duka av matsalen, torka av borden, ställa stolarna rakt och prydligt och samla ihop allt smutsigt linne som skulle lastas av för vidarebefordran till tvätt. De ansvarade också för att packa ned de returer som hörde till serveringsarbetet: tomglas, bitsocker etc.

Kassörskan räknade dagens försäljning och upprättade en redovisning. Diskerskorna diskade de sista glasen, tallrikarna och besticken och ställde tillbaka det på sina platser. Spisbiträdet assisterade hushållerskan och städade köket och kallskänken samt packade in färskvarorna i de boxar och lådor som de levererats i.

Så snart tåget stannade vid perrongen och resenärerna började strömma av påbörjades avlastningen. Furnerarna stod strategiskt till så att de hade kortast väg mot restaurangvagnens köksdörr. De tog hand om själva avlastningen (eller ”avfurneringen” på TR-språk) med tunga lyft och mycket bärande. Besättningen ombord hade förberett allt och tömt skåp och kylar och ställt lådorna så nära dörren som möjligt.

När lagret var avlastat gick man i samlad tropp, med hovmästaren i spetsen, till vagnbasen för att avsluta sitt arbete och sin resa. Hovmästaren hade ytterligare en uppgift kvar. Han skulle närvara vid lagrets avräkning på Furneringsavdelningen eftersom han var personligen ansvarig för det. Kassörskan redovisade sin kassa; kontanter, undernotor och sammanställning. Övriga i besättningen stämplade ut och kunde gå hem.

Block för redovisning av övertid för TR-personal. Maria Karlsson, Järnvägsmuseet | CC BY-SA

Berättat för Mårten Dunér av Tage Blomqvist, Kjell Eriksson, Kurt Johansson, Ulf M Melin, Bertil Wahlner, Hasse Gripenwall (alla legendariska restaurangvagnshovmästare under 1950- och 1960-talen).
Mårten Dunér har arbetat drygt 30 år inom AB Trafikrestauranger och inom SJ Catering 2005–2014. Han är författare till TR:s jubileumsbok (utgiven i samband med 50-årsjubileet 1988) och har bidragit med flera artiklar till tidskriften Sidospår. Mårten är sedan 2006 hovmästare på Järnvägsmuseets Årgångståg.

Fler föremål från TR på DigitaltMuseum

Mer om restaurangvagnar på DigitaltMuseum

Order this image

Share to